Mit Stockfisch zur Spitze

Im Frühjahr ging die Meldung durch die spanische Presse, die fünfzig besten Lokale der Welt seien gewählt worden. In Spanien war das eine Nachricht, weil schon unter den ersten zehn Restaurants drei spanische Lokale vertreten sind. Zwei dieser drei Lokale liegen im Baskenland und das ist in Bilbao spürbar.

Für die Liste haben weltweit über 800 Leute ihr Votum abgegeben, die beruflich mit der Gastronomie-Branche verbunden sind. Zum Wählen fordert seit 2001 jährlich das englische Magazin »Restaurant« auf. Hauptsponsor ist der zum Nestlé-Konzern gehörende Sprudelhändler San Pellegrino.[1] Die Liste hält ein paar Überraschungen parat. Schon unter den ersten zehn sind zwei US-amerikanische Restaurants vertreten von insgesamt sechs. Deutsche Restaurants werden insgesamt gerade einmal zwei genannt, dagegen vier in Großbritannien.

Zehn Länder sind zwei Mal oder mehrfach vertreten. Das legt die Frage nahe, ob sich aus der Anzahl der Restaurants bezogen auf die Höhe der Bevölkerung eine Wertschätzung für gute Küche ablesen lässt. Die Frage führt zu einem Rechenspiel, das tabellarisch so aussieht:

Die Reihenfolge ergibt sich aus der zweiten Spalte: Millionen Einwohner pro aufgeführtes Restaurant. Spalte drei weist die Anzahl der genannten Restaurants aus. Berücksichtigt sind nur Länder mit zwei oder mehr Nennungen.

Dem Vorurteil entsprechend liegt Frankreich weit vorn, Japan taucht nur zwei Mal auf, China, mit einem Lokal in Hongkong, gar nur einmal. Das legt den Schluss nahe, dass die Kritiker nicht nur europäische Küche bevorzugen, sondern womöglich auch voreingenommen sind, was die französische Kochtradition angeht. (Zudem kann ich mir nicht vorstellen, es gäbe in Mumbai oder Bangkok keine erwähnenswerten Restaurants.)

Wenn man die Adressen der Lokale berücksichtigt, liegen allein vier der spanischen Restaurants im Baskenland (Plätze 3, 8, 29 und 50). Rechnete man das Ergebnis nun für das Baskenland auf Millionen Einwohner um, führten die Basken die Tabelle mit Abstand an: Mit einem Lokal pro 550.000 Einwohner. (Damit sind sie noch besser gestellt als die Einwohner von Paris, wo sechs Restaurants auf 10,3 Millionen Einwohner kommen.)

In Bilbao äußert sich das Phänomen nicht in der Anzahl der Restaurants, es sind etwa genauso viele wie in anderen spanischen Städten, und auch nicht durch den Verzicht auf Pizzerien, Hähnchenbratereien oder internationale Fastfood-Ketten. Aber der Anteil der Restaurants, die sich Mühe mit ihrem Interieur geben und deren Preise wesentlich höher liegen als noch im Nordwesten Spaniens, ist überdurchschnittlich hoch. In Bilbao, so scheint es, essen viele Leute gerne gut und sind auch bereit, dafür zu zahlen.

Tapas, raciones und pinchos führen fast alle Lokale in Spanien. Die Qualität dieser Kleinigkeiten hängt vom Betreiber ab und ist häufiger durchwachsen. In Bilbao scheint es dagegen oftmals Ehrensache zu sein, sich schon mit den pinchos (den Aufgespießten, mit einem Zahnstocher auf einem Stück Brot nämlich) Mühe zu geben und ein Stückchen Bacalao (Stockfisch) mit einer ungewöhnlichen, weil leicht nach Obst schmeckenden Tomatensoße zu servieren oder den Gästen eine Kombination aus Schinken, Camembert und Anchovi zu reichen. Die Abwechslung, die in Bilbao aber auch anderswo im Baskenland auf dem Tresen zu finden ist, lädt eigentlich ein, den Abend am Tresen zu verbringen und sich von links nach rechts durch die aufgereihten Teller zu probieren.

Aber die Restaurants bieten natürlich auch die klassische Menüfolge an. Neben Salat, Gambas in Öl oder frittierten kleinen Paprika können auch raciones von Iberico-Schinken (Schinken in Spanien wäre ein eigenes Kapitel), Cecina de Léon (Rinderschinken), oder die unvermeidliche Chorizo (Paprikawurst) dienen. Bei den Hauptgängen variiert das Angebot stark - etwa Rinderbacken (carrillera), Kutteln (callos) oder Leberpastete (foie) - aber zwei Gerichte scheinen auf den baskischen Karten selten zu fehlen: Ente und Bacalao.

Zur Ente ist wenig zu sagen: Normalerweise eingelegt, kommt die Keule rötlich, saftig auf einem Bett nach Laune des Kochs auf den Teller. Aber Stockfisch klingt zunächst einmal langweilig und dann furchtbar salzig. Eigentlich nehmen die Portugiesen für sich in Anspruch, Spezialisten für Bacalao (Kabeljau) zu sein und tatsächlich ist es eine portugiesische Website die Rezepte für 1001 Art der Zubereitung von Bacalhau anbietet. Aber in Nordspanien habe ich keinen einzigen Markt gesehen, auf dem die Fischhändler nicht immer auch die großen weißen, seltsam ledrig und körnig wirkenden, eingesalzenen und getrockneten zu einem Dreieck aufgeschnittenen Fische angeboten hätten.

Für die Zubereitung sollte der Stockfisch zunächst entsalzen werden. Das Bacalao-Rezept, das in einem Restaurant zur Dekoration an die Wand geschrieben wurde, empfahl, den Fisch 36 bis 44 Stunden zu wässern und das Wasser alle acht Stunden auszutauschen. So weit ich mich erinnere, sollte dann in einem speziellen Topf Knoblauch in Öl angebraten werden, bis er sich golden färbt. Danach sei der Knoblauch zu entfernen und der Fisch komme in den Topf. Leider habe ich vergessen, wie es weiterging, aber das Rezept rechnete mit 400 Gramm Fisch pro Person. Serviert wird Bacalao häufig mit Tomatensoße und wenn die Zubereitung glückt (man kann wohl viel falsch machen), bekommt man ein vergleichsweise festes Stück Fisch auf den Teller, dem nur noch wenig Fischiges anhaftet.

Warum es nun ausgerechnet die Basken sind, die in Spanien und Europa eine Vorreiterrolle als Feinschmecker einnehmen, kann ich nicht beantworten, das wäre Stoff für eine Recherche. Vielleicht hat es mit dem Wandel Bilbaos vom Industrie-Standort zum Dienstleistungszentrum zu tun, der sich auf die ganze Region ausgewirkt hat, und der langen Tradition von San Sebastian als Sommerdomizil der besserverdienenden Spanier, aber das ist reine Spekulation.

[1] http://www.theworlds50best.com/