Flasche hoch!

Deutsche jammert es regelmäßig, wenn sie in englischen Pubs ein Bier bestellen, der Wirt das Glas vollkommen unzeremoniös unter den Zapfhahn hält und das Bier hinein laufen lässt, bis das Pint überläuft. Briten dagegen dürsten ungehalten in deutschen Kneipen und fragen sich, ob der Kellner, der sich gerade um die Blume müht, sie wohl vergessen hat. Wein nun wiederum sollte mit Bedacht und Sorgfalt so eingeschenkt werden, dass sich keine Blasen in der Flasche bilden (wie das gehen soll, ist mir ein Rätsel). In Asturien, beim Servieren des lokalen Apfelweins, fangen sie das alles ganz anders an.

In Gijón, der Hafenstadt, oder Oviedo, der Hauptstadt der Region, fallen neben den üblichen Lokalen, den Cafeterías, Bodegas und Cervecerías die Sidrerías ins Auge. Es ist vor allem das merkwürdig dunkel gesprenkelte Pflaster ihrer Terrassen, das sie von den übrigen Bars abhebt. Die Erklärung ist relativ simpel, man muss sich nur niederlassen und Sidra bestellen. Der Kellner erscheint mit einer großen grünen Flasche (0,7l) und bringt hohe Halblitergläser mit äußerst dünnen Wänden für die Gäste mit. Er entkorkt die Flasche, wendet sich etwas von den Gästen ab, hält ein Glas angeschrägt auf Hüfthöhe, hebt dann die Flasche über den Kopf, und lässt etwa zwei Schluck ins Glas spritzen, wobei er einen Moment in die Ferne meditiert. Das Glas mit dem jetzt leicht aufgeschäumten Wein hält er dem Gast unter die Nase, der es zügig ohne abzusetzen austrinken sollte. Danach ist erst einmal Pause. Um den nächsten Schluck zu bekommen, heißt es, den Kellner heran zu winken. Bei dieser Art des Servierens spritzt allein beim Auftreffen der Flüssigkeit auf das Glas einiges daneben. Aber das mit jedem Schluck einher gehende Trankopfer gehört zum Ritual, wie die Flecken bestätigen.

Nicht alle Gäste folgen dem Vorbild der Kellner; eine genierliche Dame hält die Flasche direkt über das Glas und gießt die zwei Schluck ein, als habe sie Angst die Papiertischdecke zu beflecken; ein junger Mann hält die Flasche konzentriert über das Glas, und während der Wein ins Glas rinnt, zieht er die Flasche hoch, um sie zum Schluss wieder zu senken, so als nehme er sich ein Beispiel an der arabischen Art den Tee zu servieren. Auf dem Platz führen Runden junger Leute weitere Variationen vor, etwa zwei Gläser auf einmal zu füllen. Das scheint auch nötig zu sein, da bei einer Runde von vier Leuten eigentlich immer jemand mit Einschenken beschäftigt ist.

Die verschiedenen Arten des Einschenkens animieren zu Experimenten, und in einem unbeaufsichtigten Moment gibt es tatsächlich die Hemmschwelle zu überwinden, den Apfelwein aus der Höhe ins Glas plätschern zu lassen. Man muss das Glas treffen und die Tischdecke leidet tatsächlich. Doch demnach beginnt ab etwa fünfzig Zentimetern der Wein etwas zu schäumen und sich deutlicher zu trüben, als er sonst aus der Flasche kommt. Direkt ins Glas gekippt, moussiert Sidra zwar, schmeckt aber zumindest um ein paar Noten herber.

Das Sidra-Museum im kleinen Ort Nava, etwa dreißig Kilometer östlich von Oviedo, sollte aufklären können, was es mit dem Ritual auf sich hat. Das Museum erklärt allerhand: Etwa 800 Kilo Äpfel sind nötig um 600 Liter Sidra zu produzieren. Die Äpfel werden gewaschen, entkernt und anschließend sehr nachdrücklich entsaftet. Und damit die Besucher auch ein Gefühl für diesen Ablauf entwickeln, bekommen alle am Eingang einen Apfel in die Hand gedrückt, den sie dann in die Mostmaschine stecken und mit vier Handgriffen bis zur Abfüllung in die Flasche begleiten. Das mit der Abfüllung stimmt natürlich nicht, denn wenn im Herbst die ersten Äpfel zu Sidra verarbeitet werden, kommt der Most erst einmal in große Fässer. Der Fermentationsprozess dauert sechs bis neun Monate und erst im Frühjahr kommt der Sidra in die typischen grünen Flaschen.

Für den Geschmack des Weins spielen natürlich die Äpfel eine Rolle. Das Museum verrät immerhin, dass die meisten säuerlich sein sollten, einige süß und wenige bitter. Doch bei all der Aufklärung, etwa über die Apfelreste, die zu Trester verarbeitet werden oder ins Viehfutter kommen, oder die mit Sidra in Asturien ehemals verbundenen Chigres (Sidra-Schenken) bleibt die eine Frage offen: Muss man Sidra so einschenken? Am Ausgang kann man sich, wie könnte es anders sein, ein Glas Sidra servieren lassen. Allerdings kommt der Wein hier nicht aus der Flasche, sondern sprüht aus einer Düse waagerecht aus einem Fass und die Dame vom Museum muss ihn in etwa anderthalb Meter Entfernung mit dem Glas auffangen. Und sie weiß auch die Antwort: Das Einschenken folge der Frage des Geschmacks, aufgeschäumt (durchlüftet quasi) entfalteten sich erst die Aromen.

Nach dem Besuch des Museums könnte man auf die Idee kommen, der Mythos der Vertreibung aus dem Paradies behandele vor allem einen Irrtum, dann hätte Eva Adam gar nicht zum Apfel essen animieren wollen, der Stoffel hätte Sidra daraus machen sollen.